增添餐桌色彩的有機彩椒

蕃椒原產於中南美洲的茄科作物，台灣的青椒可能自荷蘭時期引進，普遍栽培則在台灣光復後，早期食用多半是綠熟的青椒，其生味重，台灣俗稱為「大同仔」，以「藍星」或「加州王」為主要栽培品種。民國八十年後，台灣引進荷蘭的彩色甜椒，有紅、黃、紫、白、褐色等果色，其味淡果肉厚，適於生食沙拉，深受消費者喜愛。

青椒喜歡溫暖乾燥的氣候，生長環境需要排水良好、通風和陽光充足的地方，適合砂質土壤。台灣主要栽培地區集中在南投信義鄉、仁愛鄉，以及嘉義縣、雲林縣等地。這些產地栽培設施也因區域氣候而有不同，無論搭棚、離地栽培或網室栽培，都是農友費心照顧，才有我們餐桌上漂亮鮮脆的彩椒。

有機栽培的彩椒，需保持減法哲學，善用自然界幫手才有好收成。例如小鳥綠繡眼就是天生抓蟲高手，又可保持生態多樣性；適時修整枝葉，青椒頂部有兩個分枝，一分為二，二分為四，不斷分枝，需保留主莖以及四五個側枝即可，其他要不時除掉側枝和老葉，讓根莖茁壯，果實才有充足養分。有機椒農自製硫磺加石灰的有機天然的資材來殺菌，可對治青椒常見的白粉病、露菌和炭疽病。面對雜草，小農作法不一，有的辛勤從小草拔起，有的用稻草覆蓋在壟上。

彩椒富含維生素C和胡蘿蔔素，增加餐桌的色彩，而消費者挑選有秘訣，選擇肩頭隆起，肉質緊實，整體形狀呈倒三角形、外皮光澤、蒂頭新鮮的彩椒。彩椒的保存方式也要注意，它不須冷藏，購買當周可食用的量，用報紙包好，放在陰暗處保存。

在料理上，掌握產期的切法和料理方式，更能增加彩椒的魅力。夏季剛上市的彩椒，質地鮮嫩肉質厚又甘甜，順著纖維縱切，高溫快炒，可凸顯爽脆口感；此時連籽都很柔嫩，可帶籽炒食，簡單調味別有風味。

產季尾聲，彩椒質地老硬，改採橫切圓片，變硬的種籽也需切掉，採用先炒後蒸的料理方式，補足水分，慢慢加熱，使彩椒質地變柔軟，釋出甜味，提引出彩椒的滋味。

（產期料理參考《內田悟的蔬菜教室》一書）