品種ごとに様々な食べ方、台湾キャベツ

台湾ではキャベツは人気のある野菜で、特に冬の鍋料理に使うと大変美味しくなります。 気候の影響で、ひと玉200〜300元に高騰するときもあれば、3玉50元に値崩れすることもあります。キャベツを語るにあたり、品種の違いとそれに合う調理法についてなど、食べ方から紹介して行こうと思います。

キャベツの基本知識

キャベツ（北京語で高麗菜）は、高麗（韓国）とは関係なく、アブラナ科の温帯植物で、秋、冬、春が最盛期にあたり、形状は扁平、尖り、丸玉がある。キャベツは別名甘藍（カンラン）や捲心菜（ケンシンサイ）と呼ばれ、北京語の学術名は「結球甘藍」という。中国北方では蓮花白、南方の広東一帯では椰菜という。

キャベツの起源は地中海沿岸にあり、古代ギリシャやローマで広く栽培され、中世以降世界中に広がりました。 台湾では、オランダによる占領時に伝わり栽培が始まり、14世紀にすでに中国に伝われ、明の時代の「本草綱目」（中国の薬草辞典）にその薬効が記録されています。

台湾の夏キャベツのほとんどは、梨山などの高冷地で生産されています。 また、東南アジアからの輸入もあり、平静時より政府の農業機関が冷蔵保存の助成を行い、自然災害による野菜不足時には放出を行い、青菜市場の調整を行っている。

政府の農業食品局はキャベツの植栽面積を把握し、農家に参考資料を提供します。
消費者は野菜の価格に敏感なので、農家は価格の上下に直面する第一線だと言えます。2019年に、農業食品局は、各種の収穫量と価格が敏感に変動する作物の状況を把握し、生産販売の調整措置をとり、各方面の資料を検討し予測の純度を上げています。キャベツを例にとると、苗の育成量、航空写真による調査と解釈、現地調査などの方法で植栽情報を収集し、農家が参考にできるよう情報を公開しています。2019年のキャベツの過剰植栽の予想は、時期が非常に正確でした。農民には、栽培前に育苗量の情報を参考にするように薦め、引き続き予測分析資料に引き続き注意を払い、リスクを理解するように指導しています(https://www.afa.gov.tw/)。

有機キャベツの育て方

有機栽培は、地域、土壌有機物の状況、海抜、病害虫の防止方法によって異なります。狭い範囲の畑を非常に細かいネットでキャベツごと直接覆い、害虫を効果的に防いでいる農家もあります。 面積が大きくなると、農家は経験を積む必要があります。植栽の間隔、苗木の間引き、周辺に植える作物の選択や回避、水の管理、雑草の管理、天敵を使った生物的防除方法により、損失を減らすことができます。

キャベツの品種といろいろな食べ方

台湾では、野菜の主な産地は彰化と雲林に集中しています。 農家はキャベツの使用特性に応じて栽培品種を調整します。 キャベツを食べるのに、なぜ品種まで知る必要があるのかと思う人もいるでしょう。実際、人と同じように、個性を知ることでどのようにうまくやっていくかがわかります。野菜もよく知れば知るほど、いろいろな料理法がわかるようになり、 また、食文化がより味わい深い豊かなものになります。

初秋：葉脈が細く、歯ごたえと甘みがあり、市場シェアは70％で、日本から輸入した品種です。 サラダ、漬物、炒め物に適しています。

228：夏に低地に植えることができる品種で、暑さと虫害に強く、葉はしっかりしていて、繊維が太め。 茹で、煮込み、オーブン料理に適しています。

台中第1号：台湾南部で夏に生産され、非常に暑さに強く、葉が大きく、初秋の品種のようなパリッとした甘みがあります。 おでんや皿の盛り付けに最適です。

雪翠：丸く尖った外形で、繊維が細く、パリパリと甘く、サラダにしたり、ニンニクと一緒に炒めます。

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参考引用文献：
上下游，高麗菜價
https://www.newsmarket.com.tw/blog/125807/
農業知識入口網-主廚Fred特選食材高麗菜料理
https://kmweb.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=video&id=2059
高麗菜的百變吃法
https://kmweb.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=agri_life&id=54074
甘藍就是高麗菜
https://kmweb.coa.gov.tw/knowledge_view.php?id=2343
提早掌握高麗菜種植資訊，適時啟動多元產銷措施
https://kmweb.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=attention&id=50114
有機高麗菜種法
https://fwa0412.pixnet.net/blog/post/11908787